La inspiración gastronómica del mexicano tiene su clímax en el mole. Por ello es el platillo festivo por antonomasia: cuando se trata de festejar en grande, sólo un mole de guajolote está a la altura del acontecimiento. Tal consideraba Alfonso Reyes cuando aseguraba que el sentido suntuario y colorista del mexicano tenía que dar con ese lujoso plato, piedra de toque del guisar y el comer. Audacia ciclópea… De menos se han hecho los mitos. Bastaría observar la enorme cantidad de moles que tenemos, y los que hemos tenido a través de los siglos, para constatar su condición: son el resultado decantado de la inspiración de los pueblos. Pero, en realidad, ha habido y hay tantos moles como guisanderas que los cocinan. Y debe considerarse: es casi imposible copiar un mole (incluso con la receta), pues son numerosos los detalles que cada cocinera resuelve a su modo y al momento. Es decir, el mole es una síntesis individual y particular de la gastronomía.
Por otra parte, el mole representa cabalmente –como ningún otro platillo de la cocina mexicana- el mestizaje de la misma. Es la suma de casi cinco siglos de sincretismo culinario y podemos observarlo en el mole poblano –el más famoso de nuestros moles-. Una receta más o menos habitual lleva ingredientes indígenas: cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles, chocolate, tortilla de maíz tostada y jitomate; ingredientes árabes: ajonjolí y almendras; ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo tostados, anís, pasas, cebolla y ajo y, por supuesto, se prepara con manteca de cerdo; especias orientales: clavo, pimienta y canela.
Del mole poblano hay más de 50 versiones y encabeza la lista la receta de las monjas del convento de Santa Rosa, seguida por las de Santa Mónica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El común denominador son los cuatro chiles imprescindibles ya mencionados.
Sobre el mole negro de Oaxaca cabe decir que está hecho con una fórmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato tostados, y es uno de los siete moles de esa provincia. Los otros seis son el manchamanteles, el coloradito, el amarillo, el verde, el chichilo y el almendrado.