A pesar de ser una entidad relativamente pequeña, tiene numerosos platillos que ofrecer y entre ellos destacan los tacos mineros rellenos con alubias, carne de cerdo y papas, todo molido; la receta incluye sabores tan marcados como tocino, epazote y laurel. También hacen tacos de jocoque, peneques en salsa verde y los chambergos, piezas de pollo cubiertas con jitomate, cebolla, almendras, pasas y rajas, al horno.
Hacen unas gorditas –igual que en Durango, Zacatecas y otras entidades aledañas- con unas gruesas tortillas de gran diámetro a las que se les despega la piel delgada que se infla al cocerlas y así, como una empanada redonda, se rellenan opcionalmente de picadillo verde o rojo, de requesón o de queso tipo Oaxaca, de chicharrón prensado o de nopales guisados, entre otras alternativas culinarias. La gordita, ya rellena, se acaba de cocer, integrándose los sabores del contenido con el sencillo y delicado que tienen las tortillas preparadas con nixtamal casero.
En Aguascalientes envuelven sus tamales en hoja de mazorca y destacan tres atractivas variantes locales: los de frijol con rajas, los de piña con rompope y los de piñón con biznaga; hay que comerlos con un atole de tuna en las famosas y excelentes cenadurías populares de la capital hidrocálida; en ellas también sirven unas flautas de papa con recaudo, es decir, lechuga y salsa de jitomate.
También hacen allá tamales dulces de cacahuate. Y de paso, hay que aprovechar y conocer el pozole de elote tierno y el pozolín con elote y chile poblano.
Hay una receta de pastel de frijol que hacen a base de tortillas remojadas en salsa, especie de tamal de cazuela horneado. Otra es de tamal de huevo.
Muy ricos postres se hacen en Aguascalientes y especialmente hay que resaltar su abundante producción de guayabas, base de un sinnúmero de golosinas.