En ese estado hay una fuerte incidencia indígena en el mestizaje gastronómico. Importante lugar ocupan los numerosos tamales oaxaqueños y los tacos de chapulines. Hay que agregar a las tlayudas con asiento, que son grandes tostadas de maíz untadas con el residuo de la manteca de cerdo, que contiene fragmentos de las carnitas. Los siete moles de esa entidad, consagrados por el gusto popular, son un icono: negro, verde, amarillo, colorado de chile ancho, el coloradito con camarón seco y verduras para vigilia, el almendrado y el chichilo con hojas de aguacate. Asimismo debe mencionarse a los chiles pasilla rellenos de picadillo, chiles de agua rellenos de quesillo y chipotles a su vez rellenos de carne deshebrada y guisada.
Un platillo delicado es la sopa de guías con chochoyotes; se trata de guías y hojas de la planta de calabaza con pequeñas bolitas de masa de forma parecida a dona; contiene además flores y fruto de la propia calabaza y granos de elote tierno.
En la alta Mixteca preparan los indígenas una barbacoa de chivo que incluye los habituales consomé y panza rellena con las vísceras picadas; lo novedoso es que en el mismo agujero en el suelo además colocan, debajo de la carne en pencas, dos recipientes con cierta preparación: uno con maíz y otro con arroz, y se cuecen recibiendo parte del jugo de la carne y el olor y sabor que transmiten las pencas del maguey.
Los chinantecos acostumbran el caldo de piedra: en una jícara individual con jitomate, cebolla y chile serrano, todo crudo y picado, y una hoja de yerba santa, se coloca una pequeña mojarra limpia de escamas y vientre, que hacía apenas un minuto estaba viva. Se agregan tres langostinos vivos, se agrega una pizca de sal y agua fría. Entonces se introduce una piedra de bola, de unos cinco centímetros de diámetro, ardiendo, calentada varias horas en fogata. En dos minutos el caldo está listo para ser comido. Se acompaña con unas grandes quesadillas de comal con los dentros de los pescados -tripas, vísceras - guisados con cebolla y chile picados.
También los chinantecos preparan el popo, una exquisita bebida de contrastes asimismo servida en jícara: consta de dos capas que en ningún momento se mezclan; la inferior es atole blanco de maíz, muy caliente y de sabor neutro; en tanto que la superior es espuma de chocolate, fría y dulce. Contrastan los colores, los sabores, las temperaturas y las texturas.
En la ciudad de Oaxaca aprovechan el perol con carnitas de cerdo para freír allí mismo durante unos segundos tacos rellenos de sesos o de queso, hasta dorarlos, y a veces también fríen en esa manteca hirviente unos panes de yemas y mantequilla, orgullo repostero de los Valles Centrales.
El tamal oaxaqueño por antonomasia, digamos el clásico, es el de masa de maíz colada y relleno con mole negro a base de chiles ancho, mulato y chilhuacle, con carne de guajolote y envuelto en hoja de plátano. También tienen tamales de verde (mole verde a base de hoja santa, epazote y perejil) y de amarillo (mole de ese color, de chile chicoxtle y guajillo).
En algunas regiones indígenas se acostumbran los tamales dob, con la masa sin cernir; se usan como las tortillas, para acompañar al mole negro o algún atole. En zonas zapotecas del Istmo de Tehuantepec elaboran los tradicionales tamales etabinguis, con masa de maíz, a la que le revuelven la morona que dejan las carnitas al freírse en la manteca del cerdo, o sean los pequeños residuos de carne bien dorada que en el altiplano del país llaman tlale y en algunos lugares de la ciudad de México chiquitas. Se rellenan con un mole hecho a base de pepita de calabaza tostada, cabezas de camarón seco, chile verde y axiote -todo molido- y con el cuerpo de los camarones secos o con pescado o con camarones frescos, y epazote; se cuecen en una cazuela de barro tapada con otra, dentro del comixcal. También hacen tamales de cambray, tamales de carne de res gorda y tamales de elote horneado.
En otras regiones se acostumbra comer los tamales de chipilín bañados con una salsa de tomate y chile de árbol. En la costa hacen tamales de iguana y por Pinotepa Nacional los fenomenales tamales de mejillones (cada tamal, entre la masa, tiene abundantes moluscos con todo y su concha) y asimismo tamales de sal, a base de ceniza y recomendados en especial para los viajeros, pues duran bastante sin descomponerse. En otras partes cocinaban tamales de dulce color azul, teñidos con añil, y otros rojos, coloreados con grana cochinilla.
Cabría agregar, dentro del rubro de las bebidas, al exótico y delicioso tejate hecho con maíz, cacao, ceniza, semillas de mamey y pétalos de rosa; al agua de chilacayota y a la horchata de arroz pintada con pitahaya y con pedacitos de melón.