AM4-YUC-1-3

Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo
Prácticas sociales, rituales y actos festivos

Estatal

Yucatán

La comida Tradicional Yucateca, se basa en el conocimiento ancestral de los pueblos mayas, que combinaron la tradición española con la preparación de distintos alimentos, como ejemplo: la cochinita pibil, el relleno negro, el relleno blanco. La diversidad de alimentos que produce la milpa maya, como el maíz, el frijol, la iib, el espelón, el chile y la calabaza, logran darle esa la identidad necesaria para trasmitirla de generación en generación.
En los huertos familiares podemos encontrar ingredientes fundamentales para la cocina tradicional de la región como la chaya, la cebolla rosa o morada, el epazote, y animales de traspatio como el pato, la perdiz, la chachalaca, la paloma torcaz, además de la caza de animales silvestres como el venado, el pavo de monte, el jabalí, el armadillo, el tepezcuintle, el iguano y la codorniz de monte. Finalmente, las condiciones geográficas de Yucatán contribuyen a la extensa variedad de lo que se denomina Comida Tradicional Yucateca, arte culinario que comenzó a tener nuevos olores y sabores a raíz del contacto con otras culturas.

El hablar de cocina tradicional yucateca implica también referirnos a los alimentos ofrendados por los mayas desde tiempos inmemoriales a los dioses de la naturaleza en ceremonias agrícolas como: la ofrenda del saka’ (pedir permiso para talar el monte, para fomentar la milpa), el ch’a’ cháak (petición de lluvia para lograr una buena cosecha), y el wajil kool (pan de milpa para agradecer la cosecha); así como, el jedzlu’um (permiso para habitar un terreno). A los que se suman los acostumbrados a ser consumidos en fiestas familiares (nacimiento, bautizo, cumpleaños, quince años y boda), durante la cuaresma y en honor a los seres queridos ya fallecidos (janal pixan o comida de muertos). Las madres de familia enseñan a sus hijas e hijos los tipos de guisos propios para cada ocasión, mediante su participación activa en la preparación de los mismos. Pero el conocimiento y experiencia de la mujer yucateca no sólo se circunscribe al modo de preparar y cocer los guisos; también se fundamenta en saber qué tipos de alimentos se deben consumir o no en las diferentes etapas de la vida terrenal: cuando se está enfermo y aún después de la muerte; cuáles tienen propiedades curativas; personas que no deben participar en su preparación y cocimiento; tipos de combustibles utilizables o no en la preparación de determinados alimentos, así como cuáles son las comidas de propiedades “frías” o “calientes”. Se trata de una verdadera sabiduría que, como muchas otras expresiones, ha sido influido por la cultura occidental y son producto de más de quinientos años de dominación ideológica y espiritual. La gastronomía maya yucateca es practicada tanto en las comunidades rurales como en los centros urbanos, con rasgos distintivos en cuanto a su modo de preparación de acuerdo a cada zona económica, el pavo en relleno negro preparado en la ciudad de Valladolid (zona milpera), es diferente al preparado en Motul (antes región henequenera). La forma de preparar los diversos guisos, bebidas y dulces, para consumo cotidiano y para ocasiones especiales, es determinada por el medio geográfico y la actividad económica de la región. En comunidades donde el fomento de la milpa todavía tiene fuerte presencia, se consumen alimentos preparados con productos de la milpa y animales silvestres; en este sentido, el consumo de mariscos es mínimo, pues se prefiere comer chilmole de frijol , conocido también como ma’ ichkíil (comida “sucia”); así nombrado por su color negrusco. Cada zona económica en que se divide el estado de Yucatán (centro, litoral centro y sur poniente), zona citrícola (sur), zona maicera (sur oriente), zona ganadera (oriente) tiene rasgos que la distinguen en cuanto al modo de preparar y cocer determinados guisos. De ahí que no podamos decir que la gastronomía maya yucateca sea representativa solamente en determinada zona de Yucatán.

La transformación de la dieta alimenticia del pueblo maya yucateco, es consecuencia de no seguirse cultivando la milpa de manera tradicional (sembrar más de 20 productos) por el uso de herbicidas para limpiar el terreno, y haberse dejado de utilizar el traspatio para la siembra de productos vegetales y la cría de animales por la mayoría de las familias de las comunidades rurales. Lo anterior es propiciado en buena medida por el cambio de actividad de los hombres del campo al emplearse como albañiles, obreros, vigilantes, policías, meseros, entre otros, en Mérida, Cancún, Cozumel y otros centros turísticos de Quintana Roo; y de costureros en maquiladoras de ropa, obligados por la falta de un programa de gobierno que realmente impulse el desarrollo de la actividad agrícola de autoconsumo, así como la comercial. También porque las mujeres abandonan el trabajo del hogar para convertirse en lavanderas y planchadoras en casas de Mérida u otras ciudades, o como obreras en las maquiladoras de ropa, porque no les alcanza el dinero que ganan sus maridos para el sostenimiento del hogar. Su empleo no les permite producir alimentos de origen natural para el consumo familiar. Ante esta situación, los ricos y variados guisos, bebidas y dulces preparados con los productos de la milpa y del traspatio, están siendo sustituidos por alimentos preparados: laterías, carnes frías, embutidos, quesos, sopas precocidas, etcétera. Sobre todo entre los niños y los jóvenes que siguen los cánones alimenticios dictados por los medios masivos de comunicación. El predominio en el consumo de los refrescos embotellados, la comida “chatarra”, así como la carne de pollo, res y cerdo crecidos con anabólicos (se les inyecta hormonas para acelerar su crecimiento), están causando serios estragos entre la población yucateca. En estos días, los malos hábitos de las zonas urbanas ya llegaron a las comunidades rurales. Yucatán tiene índices de desnutrición y sobrepeso, superiores a la media nacional, a pesar del patrimonio gastronómico maya.

Promoción y fomento de la milpa tradicional y el uso del traspatio Implementación de talleres de preparación de guisos tradicionales. Pláticas en las escuelas primarias y secundarias, dirigidas a los alumnos, a sus mamás y papás, sobre la importancia del trabajo de la milpa y del traspatio y las ventajas de consumir productos de origen natural. Sustitución de oferta de alimentos chatarra en las tiendas escolares. Campañas en medios de comunicación que revaloren la comida tradicional. Hacer uso de la mercadotecnia social. Registro de comidas tradiciones, su difusión a gran escala