La principal consecuencia de la conquista de México consumada por los españoles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos aspectos: desde el más evidente del mestizaje racial, hasta muchas variantes del que podríamos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se refiere a las cocinas. En esta materia alimenticia no hubo conquista sino unión, suma y multiplicación.
Para comprender los alcances del mestizaje gastronómico hay que tener presente que cada uno de los dos elementos fundamentales -el indígena y el español- en realidad era un cúmulo de conocimientos más allá de lo azteca y lo ibero.
La cocina española trajo a México buena parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de hábitos provenientes del norte de Africa; hay que recordar que apenas 30 años antes de la conquista de México, España a su vez había concluido ocho siglos de permanencia árabe o mora en su ámbito peninsular.
Por su parte, el territorio que hoy conocemos como México cobijaba a muy diversos grupos indígenas perfectamente diferenciados entre sí por sus variados elementos culturales, como es el atuendo tradicional, el arte popular, las costumbres religiosas, el idioma y la cocina, entre otros. Aunque no es posible precisar alguna cifra de manera corroborada, se puede afirmar que en aquellos años de la conquista de Tenochtitlán, de seguro había en México más de 100 grupos étnicos diferenciados; naciones indias, les llamaban entonces. Hoy subsisten 62 de ellos. Cada etnia tenía sus propias costumbres gastronómicas, si bien con un tronco común que era -y sigue siendo- el maíz, el frijol y el chile.
De aquel primer mestizaje culinario podemos decir, con las metafóricas palabras de Salvador Novo: Consumada la Conquista, sobreviene un largo período de ajuste y entrega mutuos: de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate, frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. En la nueva Dualidad creadora -Ometecuhtli, Omecihuatl-, representan la aparentemente vencida, pasiva, parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, azúcar. En la Dualidad representan el elemento masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos, abundante la prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche. (Cocina mexicana).
A partir de la Conquista, a los ingredientes indígenas se aúnan los españoles; algunos les habían llegado desde el Lejano Oriente, como el arroz, y otros del norte de África, como el ajonjolí. Durante el virreinato se incorporaron más alimentos de origen asiático, como las especias, mangos, tamarindo y coco.
El mestizaje gastronómico se inicia con la caída de la ciudad de México a manos de los españoles y va desarrollándose después a lo largo de tres siglos, a la par que avanzan las fuerzas militares y religiosas de los conquistadores hacia el sur, el occidente y el norte de esta metrópoli. Hay que recordar que, ya bien entrado el siglo XVIII, apenas se lograba la conquista, colonización y evangelización del noroeste, allá por los rumbos de Sonora y las Californias.
Cabe precisar: así como nuestro mestizaje genético significativo no proviene de las familias de Moctezuma y Cortés, sino de anónimas mujeres indígenas y desconocidos conquistadores y migrantes españoles, de igual manera nuestro mestizaje culinario deriva de la mezcla de culturas de muchos pueblos, no de sus aristocracias.
Incluso debe agregarse que predominó la comida indígena en la hibridación alimentaria, pues el maíz –que es la aportación autóctona principal– sigue siendo el alimento básico en la dieta actual de más de cien millones de mexicanos. Comemos el triple de maíz que de trigo, ocho veces más que frijol y doce veces más que arroz.
Con nuestra megadiversidad étnica original tiene correspondencia, a su vez, la gama poblacional mayoritaria, mexicanos mestizos de la más variada índole al provenir de la mezcla de aquellos numerosos pueblos indígenas con los españoles, y alguna dosis fructífera de sangre negra y asiática.
Debe agregarse la diversidad cultural proveniente de importantes inmigraciones originarias de diversos países que vinieron a enriquecer el mosaico humano de la nación y nuestras cocinas, cuando menos desde el siglo XIX; importantes por su cantidad y por sus efectos positivos: vinieron franceses, italianos y estadunidenses en esa centuria, y de muchos otros lugares en especial durante el Porfiriato (sólo en el penúltimo año de Díaz hubo 68 mil inmigrantes extranjeros autorizados); durante la Guerra Civil de España tuvimos un valioso y grande flujo migratorio republicano que dio nuevos bríos a la cultura nacional, y en la segunda Guerra Mundial recibimos a numerosos europeos que aquí dejaron su simiente. Judíos de varias nacionalidades optaron por la nuestra. Los difíciles años del Cono Sur beneficiaron a nuestro país con chilenos, argentinos y uruguayos que nos han dado ya una nueva generación de mexicanos. Considerables son las colonias libanesa y alemana, entre otras más. Todos ellos trajeron consigo sus hábitos alimenticios.