El descubrimiento de América y la conquista de México significaron un choque cultural para los europeos y asimismo para los indígenas americanos. A la proeza de Cristóbal Colón se le ha llamado también el encuentro de dos mundos, para no minimizar a los descubiertos frente a los descubridores. Sea como fuere la semántica, lo cierto es que en materia gastronómica la sólida e importante cocina prehispánica de lo que hoy es México, se encontró, y finalmente se mestizó, con la española. Veamos los ingredientes que trajo acá esta última.
Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inició toda una corriente migratoria de españoles hacia México. Hombres y mujeres por lo general jóvenes vinieron en búsqueda de mejores condiciones de vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero trasatlántico, con duración de varios meses, los colonos traían diversas semillas para iniciar cultivos agrícolas en la Nueva España, principalmente trigo y otros cereales para hacer pan, como centeno, cebada y avena. Por supuesto, entre las varias hortalizas que traían no faltaban ajos y cebollas y en los mismos navíos venían también animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y borregos. Las reses fueron traídas con el doble objeto del abasto de carne y la producción de leche. Desde luego también se trajeron numerosos caballos, pero no con fines alimenticios, sino de trabajo y militares.
De seguro que el trigo, el cerdo, los lácteos, el arroz y la cebolla fueron las aportaciones españolas iniciales más significativas al mestizaje culinario. La sabrosa carne y sobre todo la manteca de ese animal para freír alimentos –arte gastronómico desacostumbrado hasta entonces en México-, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autóctonos maíz y frijol, sazonados con variados ingredientes, de manera relevante el chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos aún más elaborados.
Los españoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chícharos, espinacas, rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades más pequeñas que las mexicanas. Además de los cereales ya mencionados, también trajeron otros granos como garbanzos, habas y lentejas; frutas como melones, higos, dátiles, nueces, almendras, avellanas y variados cítricos: naranjas, limones y toronjas; plátanos procedentes de las islas Canarias, con origen más remoto, quizás africano o asiático.
Introdujeron aquí los iberos el cultivo de la caña y el consumo de su azúcar, basado aquel en la mano de obra de esclavos comprados en África. Tan bárbara costumbre dio lugar a nuestra sangre negra, que constituye la tercera raíz del pueblo mexicano.
Por supuesto que trajeron vides y olivos (por más que había restricciones legales para hacerlo, impuestas por la Corona española que deseaba mantener allá el monopolio productivo de esos cultivos mediterráneos). Así hubo en México algunos vinos locales –aunque la mayoría eran importados-, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas.
Proveniente de Asia y llevado a España por los árabes, nos llegó el arroz, tan arraigado en nuestra dieta popular cotidiana. También trajeron cerveza y la técnica para fabricarla a partir de cereales, pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a licores destilados, apenas a partir del siglo XVI se empezaron a practicar en España tales procesos, por lo que a México llegaron aún más tarde.
Muchas especias y hierbas de olor de la India y de otros orígenes, fueron parte del bagaje español en su inmigración a México: pimienta blanca y negra, canela, mostaza, azafrán, albahaca, anís, mejorana, jengibre, romero, orégano, menta y nuez moscada, entre otras. Se cree que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso la descomposición de los alimentos. Después, las especias llegarían a México directamente desde Asia, traídas por la Nao de China o Galeón de Manila, que de ambas maneras se le decía.
Los españoles trajeron técnicas de conservación de alimentos como los embutidos. Así, desde el mismo siglo XVI ya eran de renombre los jamones, tocinos y chorizos de Perote y de Toluca, fama bien ganada que hasta hoy mantienen. Otras técnicas fueron el secado y cristalización de frutas y asimismo prepararlas en conserva, con almíbar a base de azúcar o piloncillo.