Por tamal –que viene del náhuatl, tamalli- entendemos un alimento a base de masa de maíz relleno de diversos ingredientes, envuelto a manera de paquete con hojas vegetales para posteriormente ser cocido.
El origen prehispánico de los tamales está claramente documentado por los principales historiadores del siglo XVI, particularmente por fray Bernardino de Sahagún. Muchos de los tamales se vinculaban a ritos funerarios, costumbre que subsiste hasta la fecha en el Día de Muertos.
Dentro del extenso horizonte de los antojitos, los tamales ocupan un capítulo especial. Su consumo cubre de hecho a todo el territorio nacional y sus diferentes estilos y presentaciones son cientos, quizá miles.
Si se toma como referencia el tipo de hoja que envuelve a los tamales, a grosso modo se les puede dividir en dos: los de hoja de plátano, que corresponden a las zonas costeras y tropicales, y los envueltos en hojas de la mazorca del maíz, que están generalizados en todo el territorio; en náhuatl, tales hojas se llaman totomochtli. Algunas excepciones serían los tamales que se envuelven en hojas verdes de elote, o de carrizo o de chilaca o de papatla o de la planta del maíz (no de la mazorca). Podría también considerarse a los mixiotes, envueltos en el pergamino que forra la penca del maguey.
Los tamales en hoja de mazorca más generalizados son los verdes (con salsa de tomate y carne de puerco), de mole con carne de guajolote, los dulces color de rosa con pasitas y los de elote tierno, que también son dulces; ahora se agrega a la lista los de rajas de chile jalapeño con queso. En el género de los envueltos en hoja de plátano, destacan los oaxaqueños de mole negro y los costeños con salsa de jitomate. En diversos estados del Altiplano se acostumbran tamales neutros para acompañar algún guiso y en las comunidades campesinas son frecuentes los tamales de frijol; todos ellos en totomochtli.
Los tamales suelen cocerse al vapor, si bien algunos se cocinan en hoyo, como la barbacoa, o en horno. Aunque podría escribirse una verdadera enciclopedia de los tamales, por su enorme variedad, valga ahora esta relación de algunos de los más sobresalientes. En Aguascalientes hacen tamales de frijol con rajas, de piña con rompope, de piñón con biznaga y otros tamales dulces de cacahuate. En Baja California hay unos tamales de Güemes con carne de puerco y de pollo, aceitunas, pasas y aceite de oliva. En Campeche preparan un tamal con salsa de chile guajillo, axiote, jitomate, ajo, cebolla y especias; su relleno contiene, además de la masa y carne de puerco, aceitunas, alcaparras, pasas y almendras; parecidos los hacen en Chiapas, agregando zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento y huevo cocido. En Coahuila y otros estados del norte acostumbran tamales muy pequeños en hoja de mazorca que suelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos; hacia la Comarca Lagunera hacen tamales de espinacas. En Colima hay unos tamales regios que agregan a la masa de maíz, arroz y costillas de cerdo.
En Chiapas cocinan una gran variedad de tamales, además de los mencionados, que llaman de cambray. Hay tamales de chipilín, herbácea muy acostumbrada también en las costas de Oaxaca, Tabasco y sur de Veracruz. Otros tamales chiapanecos son los de bola que comen en Comitán, con costillas de cerdo; los padzitos de chícharos y los de manjar (especie de crema pastelera); los de hoja de momón, que es la hierba santa, a base de frijol, cabezas de camarón tostadas y molidas, pepitas y chile piquín. En Chihuahua hay tamales de cabeza de puerco preparada con orégano. En el valle de México es cotidiana la rica torta de tamal, colocando uno picante dentro de una telera o bolillo; exquisitos asimismo son en la capital los tamales encuerados, verdes o rojos, precocidos al vapor, que se fríen al momento de consumirse, resultando un suave relleno y una deliciosa costra dorada.
En Durango hacen unos tamales con salsa colorada de chile puya y otros de nata con almendras, piñones y pasitas. En el estado de México, en Zumpango, los hay de espinazo de puerco en salsa verde con epazote y ayocotes (ese frijol grande morado) y otros dulces de capulín. En Guanajuato preparan tamales de ceniza y también tamal de muerto, hecho con maíz azul. En Taxco, Guerrero, hacen unos tamales de frijoles con manteca que en el plato se bañan con mole verde de pipián, y otros de calabaza en dulce; en Teloloapan hay tamales de cuajada de leche y en Tlamacazapa los hacen de borrego, animal poco usual para tamales. En Hidalgo, por Pachuca y Real del Monte, le mezclan comino a los tamales, sean dulces o de salsa picante, y hacen otros de verduras y especias. En la Huasteca preparan el tamal más grande que existe: el zacahuil, hasta de un metro de largo y que sirve para todos los comensales a una boda; lleva a la vez carne de cabeza de cerdo y de guajolote; su masa se muele dejando pequeños gránulos –martajada-; se envuelve en hojas de papatla y se cuece en hoyo o en horno. En la Huasteca hidalguense se elabora un raro tamal dulce en hoja de plátano llamado chocol, a base de cacao y piloncillo en la masa de maíz.
En Jalisco hacen los tamales tapatíos, con masas revueltas de maíz y de arroz. En Michoacán destacan las corundas, pequeños tamalitos poliédricos de sabor neutro que se sirven varios en un plato bañados con salsa roja y crema. Allá mismo son de fama los uchepos, de elote; otros son los tamales de zarzamora y los de aguamiel –dulces- y los tamales tarascos de maíz y frijol con charales. En Tepoztlán, Mor., hacen tamales de flor de colorín y en Nayarit una sopa de tamales de elote, especie de tamal de cazuela. En Nuevo León son deliciosos unos tamalitos con nuez y pasas, endulzada la masa con piloncillo. En Oaxaca, además de los clásicos tamales de mole negro, los preparan también de sus otros seis moles, destacando los de verde y de amarillo; en Miahuatlán hacen tamales de maíz con calabaza y frijol y en la costa hay raros tamales marinos: hacia Pinotepa los rellenan de mejillones y en Juchitán de pescado y de camarones secos. En Puebla elaboran tamales de ayocote, otros de haba con venas de chile y hojas de aguacate y los pulacles, tamales con calabacitas, frijol y ajonjolí. En Querétaro existen los tamales canarios, con pasitas, y en San Luis Potosí, hacia Ciudad Valles, los hay de chilpán, con carne deshebrada de puerco, y de palmito, y en la capital potosina hacen tamales de limón y otros de naranja con chilacayote.
En Sinaloa preparan tamales barbones, llamados así porque son de camarones sin pelar y sus barbas sobresalen el envoltorio; otros son de puerco con camote y papaya. En Sonora hay unos tamales dulces de frijol con pasitas y también de verdolagas con garbanzos. En Tabasco hacen de pejelagarto, de hoja de chaya y de frijol con chícharos. En Tamaulipas hay tamales de machaca y otros de calabaza con camarón. El arcoiris tamalero de Veracruz es tan largo como su territorio: hay tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa roja, de cazón deshebrado, de ejote con chile verde y cilantro, de pepita con frijol, de flor de izote con cerdo, de chicharrón con piloncillo, de coco fresco con natas y por supuesto de pescado con hierba santa. En Yucatán son de abolengo los mucbipollos o pibipollos, exquisitos tamales de cazuela obligados los días de muertos, y por supuesto los vaporcitos, otros suaves tamales. En fin, en Zacatecas no podían faltar unos tamales de la Bufa, en los cuales la masa se acompaña con carne de cerdo, cominos y salsa de chile ancho.
Prácticamente en toda Latinoamérica existen los tamales, tanto en hoja de plátano como de mazorca, aunque ningún país tiene nuestra enorme variedad. En algunos lugares se usa el mismo nombre que en México y en otros los hay diferentes: hallaca, tayuyo, bacán, guanime, mapiro, mandullo, humitas, chapanas, jamonas, bollos, etc.