Es enorme la variedad de ingredientes que pueden tener las salsas mexicanas, pero lo que nunca les puede faltar es el omnipresente chile. En México, si no tiene chile, no es salsa.
Las salsas no son meros condimentos, sino eje de los sabores (como en Francia y en otras cocinas). Un taco de barbacoa sin salsa borracha es como una ensalada césar sin queso parmesano. Sin la existencia del chile, por otra parte, no existirían los antojitos. Sor Juana Inés de la Cruz, en el siglo XVII, dejó en su Libro de cocina una receta de salsa para hacer un clemole oaxaqueño: Un puño de cilantro tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como un claco de canela, chiles anchos o pasillas, como quisiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freir luego.
En un Recetario mexicano anónimo del siglo XVIII (Conaculta, 2002), aparece esta salsa de chilote: Se pica el jitomate crudo y una cebolla en gajos, se cogen unos ajos y se doran en la manteca; ya que está refrito el ajo se echa el jitomate, si está colorado y maduro se echa junto con la cebolla, su punta de clavo, canela, cominos, azafrán, tornachiles y su punta de vinagre y perejil.
En el Recetario de doña Dominga de Guzmán, de 1750, encontramos esta salsa de cáscaras de almendra: La almendra se tuesta; se fríe cebolla muy menudita, jitomate y ajo, y allí se echa la cáscara molida con chilitos y aceitunas a freír.
En el Libro de cocina del hermano fray Jerónimo de San Pelayo, de 1780, aparece esta salsa sin nombre: Fríes en manteca jamón en pedazos, harina o pan, poco jitomate si quieres, cebolla y ajo primero, perejil picado, sazónala echando caldo con azafrán, y le agregas pimienta y chilitos picados.
Del Libro de cocina de la gesta de Independencia, de 1817, son estas dos raras y apetitosas recetas; una es de la salsa adobada: Remojarás en vinagre dos o tres chiles colorados, después de quitarles las semillas los molerás con dos dientes de ajo crudos, cominos, pimienta y su vinagre y sal, la echarás en la salsera y le picarás cebolla cruda menudita y su punta de aceite y orégano seco en polvo. Otra es la salsa de pinole: Se hace con chiles delgados secos llamados coauchiles, los tostarás sin quemarlos; los molerás con todo y semillas con su sal, y molerás justamente con un puño de semillas de calabaza tostadas, o de melón, y lo colarás por el cedazo y échalo en la salsera; y se hace más decente hecha de ajonjolí tostado y almendras.
Concluyamos con El cocinero mexicano, de 1831. En él aparece esta sencilla receta que se escucha deliciosa; salsa de chiles poblanos: Se asan, se pelan y se desvenan los chiles poblanos. Se machacan después sin remolerse, y se les añade aceite, sal y cebolla cruda picada. Otra es la salsa de ajo-comino: Asados unos dientes de ajo y remojados los chiles anchos, se muelen con cominos y un migajón de pan mojado en vinagre. Molido todo se deslíe en vinagre y se sirve. Para variarse el sabor cuando se quiera, se añade un poco de jitomate asado y molido.
Este tema lleva al chile serrano: el chile verde a secas, el chile de todos los días, el chile de muchísimas salsas. Valga enunciar nueve usuales ejemplos de salsas con serranos:
Salsa verde cruda, de tomates molidos con cilantro y cebolla, o estos dos últimos picados, idónea para un taco de chicharrón.
Salsa verde cocida, la indicada en los tacos de cabeza de res, para la cual se hierven en agua el tomate y los chiles con la cebolla, refinándose así su sabor; no se liberan los tacos de más cebolla y cilantro, crudos y picados.
Salsa verde frita, en la cual los mismos ingredientes citados se muelen y se fríen. Esta es la receta recomendada para las enchiladas.
Salsa verde asada, para la cual se asan los tomates sin la cáscara y los chiles serranos y se muelen, con cebolla y ajo crudos.
Salsa mexicana, con todos sus ingredientes picados y crudos: los verdes chiles serranos y cilantro, la blanca cebolla y el rojo jitomate; obligada sobre un tlacoyo de maíz azul, relleno de frijol o de haba. Se puede sofisticar con aceite de oliva o convertir en ensalada, si se revuelve con trozos de chicharrón.
Salsa roja cruda; contiene jitomates, un diente de ajo y dos tipos de chile: serranos frescos y de árbol secos, todo molido en molcajete. Está hermanada a los tacos de carnitas, siempre sin omitir los adicionales cebolla y cilantro picados.
Salsa roja cocida, similar a la verde, pero con jitomate en vez de tomate.
Salsa roja frita. También es igual a la verde, pero con un cambio: un poco de cebolla se muele con el jitomate y el chile serrano y otro poco se pica y se fríe en el aceite, previamente a que se agregue la salsa. Idónea para enchiladas.
Salsa roja asada. Similar a la verde. A veces, adicionalmente se fríe.