En un marco excepcional de megadiversidad natural y cultural en México, hay un protagonista histórico integrado en ambas vertientes: el maíz, una gramínea nacida silvestre en medio del edificante entorno biodiverso y convertida, gracias a la creatividad humana, en nuestro principal elemento de supervivencia.
El teocintle, que aún subsiste raramente, desde hace ocho mil años fue domeñado con sorprendente genética empírica y dio lugar al maíz, alimento cotidiano que devino símbolo. Aquellos agrónomos antiguos obtuvieron variedades de maíz adecuadas a diversos climas, altitudes y estaciones del año.
En efecto, la rebosante biodiversidad de México se derrama alrededor del maíz. Primera nación del mundo en especies de pinos, la noble gramínea crece en elevadas altitudes mexicanas vecina de ocotes y abetos; se hermana con las coníferas. En las extensas y ondulantes superficies de los altiplanos, el maíz se desarrolla obstinado y colinda con multitud de agaves, en los cuales también es México el primer país de la Tierra. Más esforzado, este vegetal pertinaz llega hasta el semidesierto y se encuentra de cara con las cactáceas que asimismo nos dan, de nueva cuenta, el primer lugar mundial. Cereal ubicuo en la geografía, en la cultura y en los paladares mexicanos, se codea con las palmeras de las costas, contiguo a manglares y esteros. Y no está ausente en las selvas húmedas tropicales, con frecuencia sembrado en los vanos dejados en la jungla por la explotación de maderas preciosas: caobas y cedros cedieron lugar a nuestro alimento primordial.
Esta amplia cobertura territorial, extensa en superficie y ambientalmente diversificada, no sólo es posible gracias a las numerosas variedades de la especie maicera, cada una dueña de características particulares de adaptabilidad, sino también porque el eje civilizacional del enorme mosaico cultural de México es precisamente el maíz.
Este cereal ha sido fuente de vida espiritual y material. Ya de lleno en el siglo XXI, el maíz en México es historia y es leyenda, es tradición y está vivo. Es elemento esencial del patrimonio natural y del patrimonio cultural de nuestro país.
El maíz suele desarrollarse acompañado en los surcos de la milpa. Ésta es su cuna y morada y también cobija a otros comestibles tradicionales, contándose entre ellos hasta 80 diferentes especies de plantas en diversas regiones del país, de manera sobresaliente el frijol, el chile y la calabaza.
Por su parte, no se queda atrás la prosapia del frijol y del chile como plantas domesticadas por los antiguos mexicanos, pues también se remonta a más de cinco mil años de antigüedad.
La milpa es mucho más que un ecosistema: es en realidad un sistema de vida con una continuidad histórica que alcanza milenios. Sorprende que los vegetales que se cultivan en ella son complementarios en cuanto a las sustancias que toman del suelo y a las que le aportan una vez cosechados, dándose así un equilibrio ecológico con una combinación de cultivos sustentable. También es admirable que el alimento histórico del pueblo mexicano, la trilogía formada por el maíz, el frijol y el chile, hijos todos de la milpa, tengan nutrientes asimismo complementarios.
Desde una prejuiciosa posición primermundista y sin conocimientos nutricionales, suele criticarse nuestra dieta popular de tortillas de maíz, frijoles y chile. Aunque es obvio que el consumo de carnes, frutas y otros productos enriquece cualquier régimen alimenticio, en todo caso es equivocado el enfoque peyorativo en contra de la trilogía que sustenta a nuestro pueblo.
El maíz de las tortillas, como otros cereales, aporta los carbohidratos y así las calorías que se traducen en energía; también tiene proteínas, aunque los aminoácidos que las componen tienen limitaciones en su digestibilidad. El frijol es una leguminosa que aporta mayores cantidades de proteína que los cereales y con una mejor asimilación de sus aminoácidos. Y aquí entra en acción el tercer elemento de nuestra dieta popular: el chile. Resulta que este fruto no sólo es rico en vitaminas (es el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce), sino que además, y sobre todo, provoca una alta digestibilidad en las proteínas del maíz y del frijol.
Es decir: el chile no es un mero saborizante e icono nacional, sino que cubre una trascendente responsabilidad nutriológica al potenciar las proteínas del cereal y de la leguminosa. De manera que el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional.
Este complejo alimenticio de maíz, frijol y chile dio lugar a culturas tan desarrolladas como las mesoamericanas, ejemplos de evolución científica y artística en la historia universal.