Existe una bibliografía publicada de casi dos mil libros escritos por forasteros en México durante cinco siglos, muchos de los cuales hicieron observaciones sobre nuestra comida. Valga esta reducida selección, como botones de muestra.
El franciscano español Toribio de Benavente, Motolinía, alrededor de 1565 encomia la multitud de usos que tiene la planta del maguey y anota: Hacia la raíz se crían unos gusanos blanquecinos, los cuales tostados y con sal son muy buenos de comer; yo los he comido muchas veces en días de ayuno a falta de peces.
Otro franciscano hispano, Antonio de Ciudad Real, escribió hacia 1589 acerca del cacao, y nos ilustra sobre una variante poco conocida para comerlo: Además de ser moneda, el cacao se come tostado como si fuesen garbanzos tostados, y es así muy sabroso; hacen de él muchas bebidas muy buenas.
En 1697, el abogado italiano Juan Francisco Gemelli Carreri paseó por el hoy desaparecido Canal de la Viga: En las orillas hay algunas hosterías para tomar refrigerios, esto es: chocolate, atoles y tamales. Tanto éstos como el atole no me parecieron de mal sabor, si bien mi paladar está acostumbrado igualmente a lo bueno que a lo malo.
El taxidermista inglés William Bullock llegó en 1823: En ocasiones se encuentra venado en la mesa. El pescado es escaso y caro, los lagos sólo producen unas cuantas especies; tortugas, ranas y ajolote son abundantes en el mercado y todos buenos para comerlos. Pensamos que son excelentes los charales, pero casi nunca se ven en la mesa de los pudientes.
El coronel británico Bourne escribió unas Notas sobre el noroeste antes de 1827 y en ellas podemos apreciar que hace casi dos siglos ya era renombrada la machaca sonorense, así como la calidad de su trigo: En Pitic se empieza uno a encontrar esa carne de res que hace tan famosa a Sonora. El trigo es excelente y proporciona el mejor pan de toda la república; la gente de aquí no come tortillas de maíz, como en las cercanías de México, sino que las hacen de trigo. El primer embajador inglés en nuestro país, Henry George Ward, escribió en 1827: Nos dio una cena excelente acompañada con pulque, que la mayoría del grupo encontró excesivamente agradable, a pesar de que no estábamos acostumbrados a dicha bebida. No sucedió lo mismo con el chile, del que abusan los mexicanos: el sabor no es desagradable, pero pica tanto que un extranjero encuentra difícil probarlo sin inconvenientes.
La condesa austriaca Paula Kolonitz, en 1864 comentaba: Nos dieron una especie de calabaza exquisitamente preparada, a la que hicimos grandes honores; pero el pulque, ya sea blanco, verde o rojo, no fui capaz de beberlo.
En 1937, el periodista de origen italiano Aldo Baroni, en su libro Yucatán, relata este menú: Nos sentamos ante los blancos manteles. Las fuentes nos mandan el perfume de las costillas de venado, de la barbacoa de lechón, del pavo con tomate y de esa maravilla purpurina que es el pollo pibil, obra maestra de la sazón que, como el verdadero amor, parece abrasarlo a uno y, sin embargo, no quema.
En 1948 visitó nuestro país la melindrosa escritora francesa Simone de Beauvoir y se quejaba en Chichén Itzá: En la comida nos sirvieron tortillas que se pegaban a los dientes, habas violáceas y un pollo huesudo cuya salsa me incendió la garganta. En la capital continuaba: Volvíamos al centro para comer pavo al chocolate [mole], tamales que abrasaban la boca y un chili con carne criminal. Y luego: [...] cena en una pequeña taberna mexicana y platillos de fuego; aquí hay una cosa excelente, es la cerveza. El sábado por la noche intenté comer en un restaurantito mexicano, pero me picó muchísimo la boca.
El escritor uruguayo José Ríos vino en 1982-83 y apunta: Se podría afirmar que el recetario culinario mexicano está conformado con el aporte del folklore, la historia, la religión, la leyenda, el espíritu indígena y español, la intervención europea y china. Todo ello ha formado la cocina nacional deliciosa, alimenticia, colorida. Observa que fuera de su casa, el mexicano siempre está comiendo. Las calles están atestadas de vendedores ambulantes de antojitos de los más diversos gustos, agrega. Me sorprendió esta actitud de permanente masticador que tiene el mexicano.
Concluyamos con el periodista Alan Riding, brasileño educado en Inglaterra y al servicio de publicaciones estadunidenses, quien ridículamente afirma: De hecho, la cultura popular mexicana -comida, música y artesanías- sigue viva más por la demanda de los turistas estadunidenses y los migrantes itinerantes, que por el gusto de los lugareños. Se necesita haber pasado de noche por México (y Riding vivió aquí 12 años) para suponer que a nuestra comida la mantienen viva los turistas.