No es aventurado afirmar que la tortilla es uno de los pocos símbolos de la nacionalidad que en verdad rige como identificador, señalan antropólogos.
La popular tortilla de maíz –que tan familiar nos resulta, ya sea como plato flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, dando lugar así al incomparable taco, o cortada en pedazos que permitan usarla como cuchara también comestible- es el producto de un largo camino agrícola, industrial y comercial. La necesidad que tenemos los consumidores de que no falten las tortillas, los problemas económicos y laborales que derivan de varias decenas de miles de tortillerías y molinos de nixtamal en todo el país (alrededor de 50 mil) y, desde luego, la importancia social de los campesinos que producen la materia prima para las tortillas, convierten a este producto en un importante factor de paz o de disturbios. Por ello, quienes tienen en sus manos la posibilidad de tomar las decisiones respectivas, deben contemplar el proceso maíz/nixtamal/masa/tortillas desde un ángulo no sólo económico, sino también social y político.
El maíz sigue teniendo una presencia que puede vincularse –en sus múltiples aspectos, de cultivo, de distribución, de transformación, de precio- al diagnóstico social en ciertos momentos. Transformado en tortilla, alimento principalísimo desde hace siglos en México, se convirtió en eje central en torno al cual se organiza la rutina de vida de millones de mexicanos. Alrededor de ese alimento también se han desarrollado hábitos alimenticios, patrones de comportamiento, valores culturales y tecnologías propias. (V. Novelo y A. García).
Las tortillas se conservan sin modificaciones sustanciales en su elaboración desde el México prehispánico hasta la fecha. Hoy sigue predominando su consumo, aparecen en las mesas de los mexicanos a diario, con frecuencia tres veces al día, aunque las cifras per cápita son inversamente proporcionales al estrato socioeconómico de que se trate. No obstante, no hay mexicano capaz de rechazar una tortilla recién echada.
Cambiar los hábitos populares es una tarea muy ardua. A veces casi imposible, sobre todo cuando se trata de hábitos alimenticios. Hace poco más de un siglo hubiera sido inconcebible que el nixtamal dejara de prepararse y molerse a escala doméstica y que las tortillas dejaran de echarse a mano en la propia casa. No obstante ello y sobre todo en las ciudades, empezaron a proliferar ya entrado el siglo XX los molinos de nixtamal y algunas incipientes tortillerías, que entonces eran meros comales y marías palmeando el comestible. En aquellos tres primeros decenios de nuestra anterior centuria nadie hubiera aceptado como posible que las tortillas dejaran de hacerse a mano. La sorpresa consistió en que con posterioridad surgieran –con éxito- las tortilladoras de bisagra o aplastón y las de bola y después las máquinas tortilladoras motorizadas y automáticas (invento, por supuesto mexicano, que respeta las tres etapas tradicionales de cocimiento: la puesta inicial y las dos volteadas).
La aceptación popular hacia la tortilla elaborada a partir de harina de maíz nixtamalizado fue muy limitada hace 60 años. De hecho había un franco rechazo, pero doce lustros no pasan en balde. En la actualidad, casi la mayoría de las tortillerías urbanas producen tortilla con una mezcla de masa de nixtamal y masa de harina de maíz nixtamalizado; algunas incluso ya sólo usan harina, como en los autoservicios.
La desventaja de la harina consiste en que la correa o flexibilidad de la tortilla resultante es menor que en las tortillas de masa de nixtamal tradicional, pues el proceso de nixtamalización que en los viejos molinos es de seis horas o más, en las modernas fábricas -por su operación en gran escala- se reduce mucho y además la molienda fabril con molinos de alto impacto produce partículas de maíz menores que la molienda por fricción con las piedras volcánicas; esto provoca esa pérdida de correa, que es un fenómeno de desintegración molecular.
Aunque el grano habitual para la producción de tortillas era el maíz blanco híbrido o criollo, pueden usarse todo tipo de variedades, incluidas las amarillas, azules, moradas, negras, anaranjadas o rojas. Por cierto que la preferencia popular por las tortillas blancas es una costumbre muy arraigada, con fundamento más bien estético que nutricional.
Desde que México tiene déficit en su producción de maíz (cerca de 40 años), los habitantes de las ciudades nos acostumbramos a las tortillas amarillas, pues el maíz de ese color es el que predomina en los mercados internacionales que cubren nuestras importaciones; cabe destacar que el maíz blanco suele tener precios mundiales del 30% al 50% más caros que el amarillo, porque no hay oferta suficiente.