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Los Chiles en Nogada

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Se dice que a su regreso de Córdoba, el general Agustín de Iturbide decidió celebrar el día de su santo en la ciudad de Puebla y que contagiadas de los ánimos patriotas de la época, las madres contemplativas agustinas del convento de Santa Mónica hicieron con el queso de cabra de Tlatahuiqui, el picadillo menudito de res y cerdo de la matanza de San Antonio del Puente, las manzanas de Zacatlán, los duraznos de Huejotzingo, las peras de las huertas de los hermanos carmelitas, los huevos de rancho de los gallineros de Tepeaca, la nuez de Castilla de Calpan, la granada cardelina de Tehuacán y el perejil fresco de Atlixco, el primer homenaje gastronómico a la por fin alcanzada independencia de México: los hoy famosos chiles en nogada, pues con el verde perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada las madres agustinas representaron dignamente los colores de la bandera del victorioso Ejército Trigarante.
Al margen de los mezquinos intereses personales de Iturbide –que lo llevaron a coronarse como ridículo emperador-, debe considerarse a este platillo como uno de los más reconocidos de nuestra gastronomía. Es interesante destacar que todos los exponentes más brillantes de la llamada alta cocina mexicana en realidad tienen su origen en la cocina tradicional popular; la única excepción es la de los chiles en nogada. El origen imperial del platillo –real o legendario- y lo caro de las nueces lo hacen más bien elitista.
Los chiles poblanos –que son los chiles para rellenar por antonomasia –son el envoltorio e ingrediente principal de los chiles en nogada: por dentro, un relleno de picadillo a base de carnes de res y de cerdo preferentemente picadas (para que no suelten el jugo, como sucede cuando son molidas; por eso se llama picadillo); lleva pasas, piñones, frutas frescas y secas picadas, destacando el acitrón –que es la cactácea biznaga-, pedacitos de aceitunas y alcaparras; y, por fuera, el poblano se baña generosamente con una salsa de nuez molida con queso, algún jerez y otros ingredientes. Se adorna y sazona con dientes de granada y hojas de perejil.
También en este platillo, como en tantos otros, son múltiples las recetas con pequeñas variantes al esquemático ejemplo anterior. Cabe señalar que en Puebla es tan tradicional capear los chiles como no hacerlo; prescinden de la capa española (o del rebozo mexicano –de allí el rebozado-) sobre todo las clases más acomodadas.


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