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Puebla
La Cocina en la República Mexicana

Descripción


Sin duda su cocina es la más reputada de todo México, particularmente por el mole poblano y por los chiles en nogada, ambos con numerosas recetas que no cabría reproducir aquí. Son guisos nacidos en conventos de monjas: el mole durante la Colonia y el otro en honor al México independiente; por ello representa los colores de la bandera nacional: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y el rojo de los dientes de granada.
Típicos de Puebla son el caldo de habas con yerbabuena, el consome de Atlixco con quesillo, la sopa de garbanzo seco, el epataxtli en adobo, el ayamole de calabaza, el mole de olla, la tinga poblana, el mole verde de acuyo, las albóndigas enchipotladas, el cuete mechado, el pipián verde y el mole de cadera, este último de Tehuacán, donde constituye un ritual religioso la matanza de los chivos año con año.
Las chalupas poblanas, uno de nuestros más famosos antojitos, son relativamente pequeñas, hechas con una tortilla muy delgada y sólo se aderezan con salsa verde de tomate o roja de jitomate con chipotle, unas hebras de carne de res y cebolla picada semifrita. El secreto de estas chalupas es que deben freirse con abundante manteca de cerdo, sin que doren, para que se mantengan suaves; incluso se les agrega un poco de manteca derretida dentro de la propia chalupa. Hay que comerlas en los restoranes del Jardín de San Francisco.
En Huauchinango son toda una especialidad los taquitos miniatura: cada orden individual tiene alrededor de una docena en un solo plato; son dorados y bañados con salsa y crema. También hay otros antojitos de tamaño minúsculo.
Acostumbran comer, además de los tamales del clásico mole poblano, tamales de ayocote, ese frijol muy grande morado o café; cuecen y muelen el frijol y le agregan hoja santa, moldean y envuelven los tamales en hoja de mazorca, sin masa de maíz. También hacen tamales pulacles, de masa con calabacitas, frijol y ajonjolí. Suelen hacer tamales blancos de masa con manteca y sal, gruesos y aplanados a fin de sopear con ellos el mole.
En Huejotzingo hacen tamales de masa con queso fresco y epazote; también los componen de haba molida con venas de chile y una hoja de aguacate.
Parecidos a los tamales de las pulquerías del Distrito Federal, en Cholula se hacen tamales sin masa de vísceras de pollo guisadas con hierbabuena y chiles serranos.
En la Sierra Norte hacen tamales de frijoles y tequelite, de guías de calabaza, de bola con carne de puerco y quintoniles, de epazote, de mora, de frijol y blanquillos, tamales rodados, tamales canastles y tamales miminques.
Hay varias especies de tortas, como las chanclas y las cemitas de pata de res, con papaloquelite. Además, entre los antojitos cabría agregar a los tlayoyos de maíz y alberjón, los bocoles rellenos de chileajo y las tlatlapas de frijol amarillo y chipotle.
Los dulces de Puebla no son menos famosos que sus guisados. Van desde los populares camotes con sabores de frutas, hasta jamoncillos de leche, borrachitos, arroz con leche, flanes, natillas, panochitas, torrejas y lágrimas de obispo, todo ello para combinarse con un buen rompope.
 
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Fecha de última modificación: 13 de marzo del 2017, 18:20
Información proporcionada por:
Red Nacional de Información Cultural